La vendange : la législation imposant le pressurage de raisins entiers, la machine à vendanger est interdite. Cueillis à la main, les raisins sont transportés dans des caisses qui permettent d’éviter l’écrasement des baies et donc fermentation, tacheture et dégradation des fruits avant leur arrivée en cave. Le taux de sucre doit se situer autour de (9 à 11°).
Le pressurage : il se fait à partir de raisins entiers et par fractionnement sur des pressoirs horizontaux obligatoirement dépourvus de chaîne. La première pression consiste à extraire un jus clair et pur - la « cuvée » - la deuxième pression procure la « taille ».
Vient ensuite le débourbage qui permet l’élimination des particules et levures en excès susceptibles de transmettre au vin de mauvais goûts.
La fermentation : la première fermentation se fait en cuves ou en fûts, la deuxième fermentation ou prise de mousse, en bouteilles, après assemblage, provoquée par l’ajout de liqueur de tirage composée de levures, de vins et de sucre.
Le temps d’élevage sur lattes : Après la prise de mousse, les vins doivent ensuite se reposer sur lattes avant le dégorgement pour une durée minimale de 9, 12 ou 15 mois suivant les appellations.
Le dégorgement : après ce temps de repos qui peut, suivant le choix des différentes maisons, durer plus longtemps que le minimum requis, les bouteilles sont placées sur un pupitre, la tête en bas, afin d’amener progressivement les lies vers le goulot par le remuage. Une opération quotidienne effectuée durant un mois à la main ou sur palettes. On gèle ensuite le col de la bouteille pour emprisonner les lies près du bouchon, dans un glaçon afin de pouvoir les expulser aisément. Avant de boucher les bouteilles d'un liège définitif, pour remplacer le volume de vin perdu au dégorgement, on ajoute la liqueur d’expédition constituée de vin et de sucre à plus ou moins forte concentration, en fonction du goût souhaité : pour un vin brut (moins de 15 g de sucre), pour un demi-sec (entre 30 et 50 g de sucre), pour un extra brut, on préfèrera le vin de base à la place de la liqueur d’expédition.
Les rosés sont obtenus après un léger pressurage afin d’obtenir un moût peu coloré.